Extracto seco total es el conjunto de sustancias que bajo determinadas condiciones físicas, no se volatilizan. Estas condiciones físicas deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que componen dicho extracto sufran el mínimo de alteraciones.

El extracto reducido es el extracto seco total, menos los azúcares totales que exceden 1 g/l, el sulfato de potasio que exceda de 1 g/l, el manitol, si lo hay, y todas las sustancias químicas eventualmente añadidas al vino.