Por: Ricardo López, Olivier Geffroy, Elisa Gracia-Moreno, Julian Zapata, Vicente Ferreira, Eric Serrano, Juan Cacho. En: Actas del coloquio de Toulouse. 20 de noviembre de 2012. 22 de noviembre Zaragoza de 2012. Proyecto VINAROMAS. Las uvas contienen compuestos en forma de precursores glicosídicos y cisteínicos que constituyen una reserva potencial de aromas. La mayor parte de este conjunto de precursores pasa tras la fermentación inalterado al vino, formando un importante reservorio de aromas en potencia que irá liberando los aromas por hidrólisis ácida y a veces tras otros procesos de rearreglo molecular. Durante el envejecimiento, este reservorio proporcionará al vino un suministro de moléculas aromáticas que irá enriqueciendo (en algunos pocos casos alterando) su perfil aromático o reemplazando las moléculas aromáticas que se van degradando hasta que el reservorio se agote, por lo que desempeña un importante papel en la evolución aromática del vino y en su tiempo de vida. Dejando aparte algunas variedades específicas las fracciones de precursores glicosídicos no suelen aportar moléculas aromáticas en concentración suficiente para ejercer un impacto de manera individual, pero aportan una elevada variedad de moléculas pertenecientes a las familias de los terpenoles, nor-isoprenoides, benzenoides, ?-lactonas, fenoles volátiles y derivados vanílicos que en conjunto se ha demostrado que contribuyen significativamente a las notas dulces y florales de los vinos. Mención especial merece la ?-damascenona, que se forma también de precursores glicosídicos y que juega un papel esencial en la percepción de las notas frutales de los vinos. Las cinéticas de hidrólisis dependen sobre todo de la estructura de la aglicona y de su punto de glicosilación. Además, algunas de las agliconas liberadas han de sufrir todavía una serie de transformaciones catalizadas por el medio ácido antes de formar la molécula aromática correspondiente, lo que es particularmente evidente en el caso de derivados nor-isoprenoides. El proceso hidrolítico de formación convive con diversos procesos de degradación molecular o de formación de aductos por lo que en general se observan curvas con una primera trayectoria creciente y, tras alcanzar un máximo, con una decreciente, existiendo grandes diferencias entre los distintos compuestos, en función de su estabilidad en el vino y de la facilidad de la hidrólisis del correspondiente precursor. Los últimos descubrimientos en el campo del aroma varietal sugieren que la formación de ciertos aromas asociados al carácter varietal pueden ser parte integral del metabolismo de las levaduras y no simplemente un proceso hidrolítico, como se pensaba hasta ahora. Algunos estudios, por ejemplo, muestran que las levaduras pueden sintetizar monoterpenos en ausencia de precursores procedentes de las uvas. Es más, la cepa de levadura también tiene una importante influencia en los niveles de muchos de los aromas varietales, afectando a todas las familias formadas a partir de moléculas precursoras, incluyendo a los norisoprenoides y monoterpenos. En el presente trabajo se presentan los resultados de contenidos en precursores glicosídicos de las uvas utilizadas en el proyecto Vinaromas y su posterior liberación a los vinos elaborados, así como una estimación del potencial aromático contenido en dichos precursores. También se muestran observaciones sobre la influencia de la fecha de vendimia en los aromas varietales de los vinos elaborados.